柿の葉寿司　persimmon leaf sushi

奈良名物柿の葉寿司。ちなみに、谷崎潤一郎の『陰翳礼讃』に作り方があったので載せておきます。

Nara’s famous persimmon leaf sushi. By the way, there was a way to make it in Junichiro Tanizaki’s “陰翳礼讃”, so I’ll post it.

米一升に付酒一合の割りで飯を焚く。酒は釜が噴いて来た時に入れる。さて飯がムレたら完全に冷えるまで冷ました後に手に塩をつけて固く握る。この際手に少しでも水気があってはいけない。塩ばかりで握るのが秘訣だ。それから別に鮭のアラマキを薄く切り、それを飯の上に載せて、その上から柿の葉の表を内側にして包む。

柿の葉も鮭もあらかじめ乾いたふきんで十分に水気を拭き取っておく。それが出来たら、鮨桶でも飯櫃でもい>、中をカラカラに乾かしておいて、小口から隙間のないように鮨を詰め、押蓋を置いて漬物石ぐらいな重石を載せる。今夜漬けたら翌朝あたりからたべることが出来、その日一日が最も美味で、二三日は食べられる。食べる時にちょっと蓼の葉で酢を振りかけるのである。吉野へ遊びに行った友人があまり旨いので作り方を教わって来て伝授してくれたのだが、柿の木とアラマキさえあれば何処でも折えられる。

要約すると、米一升に酒一合でご飯を炊き、塩で握ります。そのご飯の上に薄く切った鮭を載せ、柿の葉で包みます。それらを容器に隙間のないように詰め、上から重しをして一晩置きます。食べる時酢を振りかけます。

In summary, cook 1 sho（1.8l） of rice and 1 go（0.18l） of sake （and 1.6l of water), hold it with salt. Put the thinly sliced salmon on top of the rice and wrap it with persimmon leaves. Pack them in the container so that there is no gap, weigh them from the top and leave them overnight. Sprinkle vinegar when you eat.

京都駅にも売っている、人気のある料理です。

It’s a popular dish that is also sold at Kyoto Station.

柿の葉寿司の名店、「ゐざさ」の、花手まり弁当。

Hanatemari Bento at Izasa, a famous persimmon leaf sushi shop.